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www.64222.com陕西搅团的做法,陕西这碗面都说

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很多陕西娃,尤其是像我一样来自农村的人从小常吃的一种面食就是搅团。在农村,一个家庭的主妇会不会做饭,常常用来衡量的就是能不能打搅团。

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3张图片

我妈打的搅团

食材明细

为啥这么说呢?因为搅团制作起来不仅麻烦,而且稍一不顺就变形了,软了硬了都不好吃。因为这个食物比较费工夫,小时候我们也是隔一段时间改善伙食的时候才能吃上。对我妈来说,一家五口的饭最实惠最方便的就是面条了,无论是擀面条还是压面条都是分分钟的事,对她来说。但是打搅团就不行了,最主要的是你得麦草火煨着慢慢烧,不能大,不能小,不能着急,不能太慢,所有一切都要刚刚好。火太大不仅搅团容易干,最主要是锅底的锅巴就糊了,这是一大损失;火太小,锅巴上不了色,也不好看,口感也不够脆。

主料

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  • 面粉3份
  • 玉米面1份

我妈在打搅团,好搅团72搅,一定要到位

辅料

一锅搅团终于出锅了,我妈会先拿个茶盘(注:不知道你们那里叫什么,我们父母辈结婚的时候都会陪嫁一个茶盘,圆形铁盘,里面有花纹,主要用来放电壶和茶杯什么的,所以叫茶盘)擦点水,然后就把热乎乎的搅团直接倒进去,等凉了之后就是一个一指关节厚度的圆形搅团大饼,用刀子沾点水切成豆腐片,吃的时候可以拿几片出来切成小麻将块,或凉拌或煎汤吃(注:水开后下绿菜,再放入炒熟的底汤菜,等汤都调好后再放入搅团,略微三分钟就好了,一定不能时间长,不然搅团就糊掉了),浓郁香醇的汤汁带着搅团中所含的麦芽糖味,沉沉的咸味,淡淡的鲜味……

  • 西红柿1个
  • 小葱4根
  • 包包菜1个
  • 小青菜2把
  • 适量
  • 3大勺
  • 酱油1大勺
  • 五香粉1勺
  • 适量
  • 干辣椒适量
  • 花椒适量
  • 食用碱1小勺
  • 适量
  • 适量
  • 适量

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凉调搅团

  • 酸辣口味
  • 其他工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

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陕西搅团的做法步骤

忒不?

  • www.64222.com 61先准备配菜。将所有蔬菜摘洗干净。
  • www.64222.com 72西红柿和小葱切丁。
  • www.64222.com 83包包菜切细丝。
  • www.64222.com 94青菜切成小段。(做搅团的菜都切碎一点比较好吃)
  • www.64222.com 105锅内倒油,将小青菜加盐炒熟。
  • www.64222.com 116锅内加油,将小葱,包包菜和一部分西红柿加盐炒熟。
  • www.64222.com 127准备面粉和玉米面,面粉和玉米面的比例是3:1,没有玉米面也可以用纯面粉。
  • www.64222.com 138将面粉和玉米面放入盆中,加水搅拌成无颗粒糊状。
  • www.64222.com 149锅中加入水烧开,水量比面糊量多一点。加入1勺食用碱,2勺盐。(锅一定要用底比较厚的,像铁锅或者这种压力锅,普通的汤锅煮锅底太薄,可能面糊还没煮熟锅底就已经糊了)
  • www.64222.com 1510将面糊缓缓倒入锅中,并用长擀面杖不停的搅拌。不要全倒完,先倒一半不停搅拌至完全烧开。
  • www.64222.com 1611锅里面糊全部发小泡就是煮开了。
  • www.64222.com 1712然后继续缓缓加入剩下的面糊。
  • www.64222.com 1813倒完面糊之后继续不停的搅拌。这个过程是个体力活😄
  • www.64222.com 1914刚开始的时候面糊会起很多这种小疙瘩,没关系继续熬煮搅拌。
  • www.64222.com 2015搅拌的过程中时不时用擀面杖挑起面糊观察,能挑起成这种片状往下掉就可以了。
  • www.64222.com 2116然后盖上锅盖焖煮。
  • www.64222.com 2217整锅的面糊不停的往上涌起大泡泡就煮好了。关掉火,不要急着开盖,再闷一会儿。注意中途也不要揭开锅盖,隔着锅盖观察。
  • www.64222.com 2318用勺子舀起面糊往下倒,成这种粘稠但不断线的状态就是最好的。
  • www.64222.com 2419静置就是这种光滑的镜面感觉。搅团就做好啦!
  • www.64222.com 2520接下来漏一点凉鱼儿。先准备半盆冷水,一定要是凉水,有助于凉鱼儿迅速成型不粘连不浑水。
  • www.64222.com 2621将舀好的面糊倒入漏勺,通过漏勺流进冷水盆里。漏的过程中轻轻晃动漏勺并转圈。
  • www.64222.com 2722用筷子轻轻挥一挥,搅动一下让凉鱼儿散开。看看形状是不是像小鱼一样。
  • www.64222.com 28www.64222.com,23刚做好的热搅团还可以舀出来盛放在碗盘中,冷却凝固之后切块可以凉拌或者烩着吃。
  • www.64222.com 2924接下来做汤汁。先将葱姜蒜,干辣椒洗干净切碎,花椒冲洗干净。
  • www.64222.com 3025锅内倒油,油要稍微多一点,油开倒入所有小料爆香。
  • www.64222.com 3126然后加入3汤勺醋煮开。
  • www.64222.com 3227倒入西红柿丁翻炒,加入1小勺五香粉,1汤勺酱油,3小勺盐。
  • www.64222.com 3328然后加水煮沸,汤汁就做好了。
  • www.64222.com 3429吃搅团时,先舀半碗汤汁。(因为如果先盛搅团,热搅团会粘在碗上)
  • www.64222.com 3530然后盛入搅团。
  • www.64222.com 3631放入配菜。
  • www.64222.com 3732加入不能缺少的陕西油泼辣子😄
  • www.64222.com 3833将搅团夹一小块儿下来,在汤汁里翻个身,沾满汁水,然后再吃,酸爽舒坦,香辣过瘾!
  • www.64222.com 3934吃凉鱼儿,先将鱼儿捞出控干水分倒进碗里。
  • www.64222.com 4035然后加入汤汁,配菜,油泼辣子。
  • www.64222.com 4136搅拌均匀就可以吃啦。在酷热的夏天喝一碗冰冰凉酸辣的凉鱼儿特别解暑。
  • www.64222.com 4237再上两张成品图。
  • www.64222.com 4338成品图。

好久没有吃到过这样的搅团了。直到有一天,我在大雁塔南广场这家海市秦丰楼的陕菜小馆,遇到了一道菜,名字比较拗口,叫金汤杂粮浸鲈鱼(注:我给店家当时就提议直接叫黄金搅团煨鲈鱼,朗朗上口,容易理解),他们这名字取得实在是太过抽象了,你说呢?这道菜一下子就勾起了我对老家搅团的回忆,并且又给了我太多惊喜。

怎么说呢?金黄色的搅团一尝就知道是纯粹玉米面做得(注:粗粮的粗一定是粗犷的粗,你一口就能尝出来,和精细的小麦面粉是有很大区别的),而最让我觉得神奇的是,他们把浆水和搅团一起搭配在了这道热菜里(注:浆水鱼鱼是陕西搅团在夏天流行的另一种形式,但那时凉拌的),并且还将这两位一起请出来,重点是为了这条鲈鱼。

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汤香,肉嫩,菜醇

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这是我朝李言涛要过来的料,感受一哈

对于鲈鱼,清蒸是我们常见的一种烹饪方式,而这次基本也是在蒸,但是因为配料的独特,让这条鲈鱼变得更加“陕西化”——酸辣开胃,特别适合陕西人的胃口。酸辣主要是辅料里除了玉米面搅团、浆水菜和汤以外,放置了一些青红椒粒、小米辣、泰椒粒、葱姜粒等用来提鲜辣味。具体做法很简单(想要学的话就收藏了),把鲈鱼改刀,搅团切菱形块煨一煨、淋入浆水汤蒸熟,汤倒掉不要;葱姜蒜片,泰椒、黄椒酱、小米辣,煸炒放入高汤,黄栀子、盐、鸡汁、胡椒粉、白醋熬成汁,葱姜蒜米干辣椒炝锅,放入浆水菜盐炒制;然后把前面做好的汤汁浇在蒸熟的鲈鱼背上、顺着盘边淋下来,就OK了。

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鱼肉酸辣嫩滑,浆水汁浓郁醇香,搅团在这种汤汁和鱼肉鲜香的包裹中更显清爽鲜辣,也越发入味儿,特别值得一尝哦!

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